La vida de los restaurantes de Buenos Aires que ofrecen cocina de alto nivel experimentó en los últimos dos años una aceleración inesperada. Hasta ese momento los chefs esperaban con tibieza los veredictos de dos listas de evaluación internacional, (muy consultadas por los foodies del planeta) que podían posicionarlos en un grupo selecto de restaurantes del continente y del globo.
Cincuenta lugares para la The World’s 50 Best Restaurants y cien para la Best Chef Awards. Las posibilidades de ingresar eran y son limitadas. Se trata de vidrieras importantes que posicionan, aportan reputación, atraen clientes, fortalecen la facturación y alimentan ansiedad, envidia, frustraciones, recelos, expectativas y ambiciones.
En esta competencia golosa faltaba un tercer jugador. Un peso pesado. El Olimpo del gusto soñado por la mayoría de los chefs del mundo. La guía roja: la guía Michelin. Se puede discutir horas sobre su mayor o menor vigencia, pero sería un desacierto subestimar el prestigio que otorga y los beneficios colaterales que el mismo conlleva.
El apartado argentino (una de las grandes diferencias con los competidores que meten todos en la misma bolsa) de este vademécum francés ya tiene dos años (2023 y 2024). Seleccionó, en su última edición, ochenta restaurantes repartidos entre Buenos Aires y Mendoza. Aramburu ganó dos estrellas. Nueve obtuvieron una. Hubo menciones especiales por las buenas relaciones precio-calidad (bib gourmand) y por el perfil sustentable.
Cincuenta y seis tuvieron que conformarse con una simple inclusión-recomendación. Todos los años se desencadena el inevitable debate sobre si los reconocimientos reflejan el valor real de los establecimientos. En muchos casos la sensación es que coincide. En otros es evidente que no se refleja el valor real de algunas propuestas. Los motivos de está discordancia pueden ser hijos de la subjetividad o de un inexplicable y objetivo error que queda envuelto en la niebla de la duda y del misterio.
En 2014, después de una carrera exitosa de más de dos décadas, el chef Martín Rebaudino (52) abrió las puertas de su bistró de alta cocina, en la Recoleta. Los tiempos estaban maduros para expresar sus ideas con plenitud. Un entramado, sensato y elegante, que buscaba describir el alma gourmet del país.
Técnica refinada, estética, productos de excelencia de las provincias elegidos con rigor y el evidente propósito de poner al servicio de esos productos procedimientos culinarios de alto nivel. Rebaudino, su esposa Josefina Temperley y su equipo (Lautaro Filippi como jefe de cocina, María del Rosario Muñecas como responsable de pastelería y Jonatan Sánchez, director de sala) ofrecen una carta dinámica de cincuenta opciones coherentes, atractivas y de ejecución compleja.
Las mesas son elegantes y cuidadas. Panera nutrida y dos “aperitivos” (una sopa crema de calabaza muy delicada y la “flor” minuciosa de un sedoso paté de ave acompañado por pequeñas texturas crocantes) son parte del cubierto.
La composición de fainá ofrece terneza y superficie crocante gracias al gratinado de provolone y parmesano de alta calidad al que se suman tiritas de calamar de terneza absoluta, espuma de su tinta y una emulsión de perejil y albahaca.
Gran juego de texturas y sabores en las mollejas crocantes de cabrito de Quilino, hongos, raviolón (de ricota de cabra, yema cremosa y espinaca), jugo de asado y aire de trufa negra. La espiral de entraña jugosa se fusiona con puré de batata amarilla, chimichurri, chauchas, pétalos de repollitos de Bruselas y fondo oscuro.
Terminar con higos jujeños asados, helado de café de Nepal, caramel toffee, nube de sambayón y humo de romero. Servicio preciso y profesional. Gran carta de vinos. Hay caviar oscietra italiano y jamón ibérico de bellota. Inexplicable e inmerecida la falta de estrella del restaurante en la guía Michelin.
Martín Rebaudino, chef creador de Roux. 
Las mejores materias primas argentinas en Roux.
Higos, helado de café, caramel toffee, nube de sambayón y humo de romero en Roux. 
