Anoche comí salmón

Tengo ganas de salir un momento de la caja y ocupar un poco de mi tiempo (y el tuyo) pensando “cosas nuevas”. No me distraigo de nuestras tribulaciones cotidianas, ya suficientemente conocidas y bien machacadas, pero creo que hace falta un soplo de aire fresco.

Anoche comí salmón. De nuevo. Me encanta. Grillado, en el suyi, cebiche. Pero más allá de su sabor, textura, color, sé que es sano. Su proteína tiene una combinación ideal de aminoácidos y sus lípidos contienen mucho Omega 3: un filete de 200 g de salmón de criadero puede aportar fácilmente 3,6 a 5 g, superando ampliamente la dosis diaria recomendada.

-Pero Huergo –dirá el lector, a esta altura de la nota—yo sigo esta columna porque habla de cosas del campo y la agroindustria. ¿Qué me viene a hablar de sus gustos y su salud?

Salmonicultura, voy a evocarte.

La acuacultura es a la pesca lo que la ganadería a la caza. La pesca es muy importante, incluso para la Argentina. Aporta 2.000 millones de dólares anules. Bienvenidos sean. Hay que pescar, y lo estamos haciendo. Pero el recurso está limitado. Lo que natura non da, Salamanca non presta.

En el mundo, la mitad de la producción de pescados, mariscos y moluscos y proviene de la acuacultura. Son 100 millones de toneladas y creciendo. La pesca está estancada en 90 millones de toneladas. El mayor productor mundial es China. Buena parte de la soja que importa la que es ya la mayor economía del mundo se destina a las piscifactorías. Fundamentalmente en las adyacencias de Dalián, el puerto donde se descarga la mayor parte de las 100 millones de toneladas de soja que adquieren en América. Dalián cuenta con un mercado de futuros cada día más relevante en los commodities agrícolas.

El salmón representa solo un 3% de lo que se produce en sistemas de crianza. Pero dado su alto precio, genera muchísimo valor. Y no es China el mayor productor, ni mucho menos. El número uno es Noruega, con 1,5 millones de toneladas. El segundo es Chile. De ahí nos surtimos…

En 2024, la industria salmonera de Chile generó ingresos por exportaciones de aproximadamente 6.371 millones de dólares, según datos del Servicio Nacional de Aduanas. El volumen exportado alcanzó las 782.076 toneladas. Dato: nosotros exportamos un millón de toneladas de carne vacuna e ingresamos 3.000 millones de dólares.

El salmón de criadero fue el segundo producto más exportado de Chile en 2024, representando el 6% del valor total de las exportaciones del país, solo superado por el cobre. Dentro de los productos no mineros, lideró con un 17% de las divisas generadas. En 1990 esto no existía. Los principales mercados son Estados Unidos, Japón y Brasil. El que más crece es Japón y ahora Brasil, con importaciones por mil millones de dólares el año pasado.

¿Y por casa cómo andamos?

En la Argentina hay interesantes emprendimientos de acuacultura. Se produce trucha Arco Iris en la Patagonia, Pacú en Corrientes y Misiones, y varias otras especies en camino. Pero en el caso del salmón, la opción más valiosa, para la que contamos con enormes ventajas competitivas, están los deberes sin hacer. Peor todavía: sucumbiendo a la irracionalidad ambientalista, prohibimos la instalación de criaderos en una zona que está pidiendo oportunidades a gritos: Tierra del Fuego.

Los salmones se alimentan básicamente con proteínas vegetales. La más utilizada es la harina de soja, que se complementa (cada vez menos) con harina de pescado para compensar el bajo contenido de dos aminoácidos esenciales: la lisina y la metionina. Ahora se las provee desde otras fuentes, ya que se trata de evitar todos los productos de mar. En las dietas se incluye el gluten de trigo, provisto por molinos argentinos, y aceites como el de colza y soja. Hay empresas argentinas instaladas en el sur de Chile, que procesan la harina de soja para mejorar su performance nutricional.

Desde el punto de vista ambiental, el sistema salmón es imponente. Una hembra adulta (de 4 kg de peso) puede producir 20 a 30 mil huevos por ciclo. Esos huevos se fertilizan in vitro, con semen del macho, y se mandan a incubadora. Y la hembra no tiene que amamantarlos. Así que tienen una estancia de cría en una pecera.

En la inubadora los huevos maduran y nacen los alevinos. Se los alimenta con un preparado de micromoluscos que se crían aparte. Despues de esta dieta inicial, pasan a piletas donde se desarrollan hasta que ingresan en jaulas flotantes, en el mar. Así, están aislados durante toda su vida de los predadores. Y allí reciben su alimento hasta el peso final. Por supuesto, se requiere un riguroso manejo sanitario, lo que incluye vacunas específicas.

Imaginemos. Son monogástricos. No hay emisiones de metano. Y las de CO2 son capturadas inmediatamente por el ecosistema marino, fundamentalmente las algas fotosintéticas. Además, como todos los peces, el salmón es poiquilotermo, es decir, regula su temperatura con la del agua. Es decir, no consume energía para calentarse, como la mayor parte de las especies terrestres. Y además, aprovechan el principio de Arquímedes: no necesitan hacer fuerza para mantenerse en pie y caminar. En el agua, un movimiento de la cola y avanzan diez metros…

Bueno, tenemos todo. Pero las ideas no sirven si no se bajan a tierra. O se ponen en remojo.