Tiene 27 años y uno de los restaurantes top de Buenos Aires: “Si gastás $ 200 mil por un recital podés pagar eso por ver a 25 personas cocinandote”

Tomás Treschanski pertenece a esa excepcional categoría de personas que les gusta lo difícil. Cuando terminó de estudiar gastronomía en Europa pudo haberse quedado allá, trabajando en alguno de los mejores restaurantes del mundo. O pudo haber regresado a la Argentina, asociarse con un colega y apostar a lo seguro con una inversión moderada en alguna fórmula de negocio más o menos probada.

Pero, ¿por qué templar el fuego del deseo? Tomás, en cambio, prefirió vender el departamento que le habían regalado a los 18 años y endeudarse con media parentela para materializar su odisea vocacional: tener su propio fine dining en Argentina. Un restaurante de lujo en un país atravesado por las crisis y la inestabilidad económica. Le pudieron haber dicho (¿le dijeron?) loco, temerario, ingenuo. En todo caso no le importó.

Trescha se hizo notar pronto. Fue en marzo de 2023 cuando empezó a circular la noticia de que en Villa Crespo había abierto sus puertas uno de los restaurantes más costosos de la Argentina y que detrás del proyecto había un chef jovencísimo, de nombre desconocido.

La experiencia que proponía Trescha era una puesta en escena ensayada con celo, una coreografía perfecta durante dos horas y media. Diez comensales sentados alrededor de una barra como testigos del trabajo ensimismado y minucioso de una brigada que los duplica en número.

La aventura de Tomás fue audaz pero también muy oportuna: ese mismo año, el primero de la Guía Michelín en Argentina, recibió una de las codiciadas estrellas que otorga la biblia sa de la gastronomía. Toda una hazaña que pocos consiguen y que ratificó este 2025 con un escenario económico cada vez más desafiante para los restaurantes que dependen del turismo extranjero en un país con un mercado interno raleado por las constantes mermas del poder adquisitivo.

-¿Cómo le explicarías a alguien que es totalmente ajeno a este mundo que es un fine dining?

-Para mí lo define una mayor atención al detalle. Es tratar de llevar la experiencia gastronómica a la instancia más elevada posible. Un poco es la búsqueda de la excelencia. Aunque no existe y es imposible lograrla, es buscar eso todos los días. No tiene que ver con el lujo ni con un menú de pasos. En Japón, por ejemplo, hay fine dining muy austeros con un servicio y una comida excelente.

La esencia del tipo de restaurante que lo apasiona la entendió mientras estudiaba en Europa. Algo vinculado a la profesionalización extrema de la hospitalidad y la pasión artística volcada al plato detonó la sensibilidad de Tomás la primera vez que pisó un fine dining, en su caso Pied à Terre en Londres. Nada más ajeno a la afición familiar por el bodegón porteño. El niño que creció comiendo en Rondinella y Albamonte, a sus veintipocos fue eclipsado de tal manera por este formato que se obsesionó con llevarlo a su país de origen haciendo caso omiso de las crisis y las diferencias culturales.

“Más allá de que nuestra economía no tiene nada que ver con la de Europa o Estados Unidos, hay una cuestión de idiosincrasia. La gente no está dispuesta a pagar por ir a comer como sí lo hacen por ver un show, que es algo mucho más popular. Si gastás $ 200 mil en la entrada de un recital podés pagar por los mismo ver 25 personas cocinandote. Pero acá no está instalada esa cultura. Aunque las cosas están cambiando, por suerte hay una generación joven que empieza a demostrar que sí les parece que vale la pena hacer ese esfuerzo”

-¿Cuáles son los prejuicios que tiene el argentino promedio con respecto a este tipo de gastronomía?

-Eso de que van a venir y se van a quedar con hambre. Capaz que ven un plato de los 14 pasos y dicen: "¡Voy a pagar tanto para comer tan poquito!”. Como si les estuvieran tomando el pelo. Me hace reir ese tipo de comentarios que pone la gente en Internet. Y como nuestros costos son tan altos, pueden pensar que este tipo de restaurante tiene mucho margen de ganancia y realmente es al revés.

Hay muchas personas trabajando duramente muchas horas acá. Cuando alguien se sienta en Trescha come más de 380 preparaciones diferentes. La base de nuestra cocina es sa así que solamente los fondos de cocción llevan 72 horas y usamos unos 7 diferentes por menú. Eso es mucho, mucho trabajo.

Y más allá de la calidad de la vajilla o la copas que cuidamos mucho, creo que el verdadero lujo acá están en los detalles: desde que te cambien la servilleta cada vez que te levantes hasta que haya cepillo de dientes en el baño. O que cuando una persona viene por segunda vez ya sabemos de antemano si le gusta o no el Negroni porque eso queda todo anotado.

Detrás de Trescha, que recibe 10 comensales por turno de miércoles a sábados, hay un equipo de 25 personas que trabaja de forma rotativa seis días a la semana. Para los clientes no hay dress code y la intención es desacralizar la formalidad del fine dining para que la experiencia sea disfrutable y relajada. Pero como en todo restaurante de esta categoría el personal de servicio (camareros, sommeliers, bartenders, cocineros, etc) cumple protocolos exigentes: nadie se puede mostrar de brazos cruzados, lucir uñas pintadas, aritos o una cabellera que no haya sido disciplinada con gel de peinar.

“Esos son estándares que se manejan en todos lados. Porque esto en algún punto se parece a una función de teatro y hacemos dos shows por noche. No importa lo que haya pasado, uno tiene que sonreír, estar con buena cara, hablarle bien al comensal y estar siempre atento a sus necesidades. Nada es improvisado, hay mucho trabajo previo en el servicio”, explica Tomás.

Al mostrador llegan los platos con estricto “subtitulado” de chefs y camareros. A lo largo del año trabajan con unos 400 productores y el 95 por ciento de las materias primas son nacionales pero hay excepciones. Como las sales de Madagascar, Camboya o Etiopía, entre otros destinos, que Tomás trae de sus viajes. O el caviar que es uruguayo: “En Argentina hay lugares que dicen que tienen caviar y en realidad son esferas de algas. El caviar real vale entre 1000 y 3000 dólares el kilo. A veces veo en algún restaurante un plato de 10.000 pesos con ‘caviar’ y la cuenta no cierra por ningún lado. Hay mucha desinformación sobre algunos productos”, opina.

-¿La gastronomía argentina se puso demasiado cara con respecto a los valores que se manejan en el mundo?

-Cuando abrimos hace dos años mi menú valía entre 80 y noventa dólares. Hoy sale US$ 200 y pico y gano menos plata que cuando abrí. Es que ahora competimos con los valores de la gastronomía de Nueva York, Suiza, Dinamarca o Noruega, con sueldos muchísimo más bajos y con muy poca atracción para el turista porque estamos en un país caro que no tiene tampoco la oferta gastronómica de esos países. Es nuestro contexto actual y es una lástima, pero es la situación en la que estamos.

La temporada alta cada vez es más corta. Ahora son muy pocos los restaurantes argentinos que están llenos todos los días. Pueden ser lugares como Don Julio que trabajan con una notoriedad mundial realmente alta, totalmente merecida. Pero después el resto de los restaurantes la luchamos.

-¿Tener una estrella Michelin y estar en el ranking de los 50 best restaurants no se traduce en más comensales?

-La primera edición de Michelin en Argentina, cuando ganamos la estrella tuvo mucho, mucho impacto para toda la industria pero también fue en un contexto económico donde estábamos muy baratos. Se dio una explosión con todos los restaurantes a tope.

Ahora en la segunda edición en que renovamos la estrella no noté lo mismo pero estamos en otra situación económica. Yo creo que hoy sin este tipo de reconocimientos que nos permiten tener una base sólida de clientes sería muy difícil sobrevivir.

O sea más allá de la gratificación personal y del ego, que es muy lindo, lo importante es que los premios nos permiten seguir pudiendo trabajar, vivir de los que nos gusta. Eso es lo más satisfactorio de todo. Yo no tengo hijos, no tengo novia, me paso todo el día en el restaurante. Y si no estoy acá, estoy pensando en Trescha. Para mí esto no es un trabajo, es mi vida.